L`impasto

L`impasto è fatto a mano, semidiretto a lunga lievitazione ed è composto dal 70% di farina integrale “autoprodotta” e 30% di farina di grano tenero. Essendo macinata "in casa" senza le apposite attrezzature, la farina usata risulta molto grossolana. La macinatura in casa spezza in parte la struttura amidacea del chicco, risultando quindi estremamente debole. Per poterla lavorare con cottura a legna bisogna aggiungere in minima parte una farina con un coefficente di W (forza) più alto, per la cottura in teglia invece si può optare per un 100% integrale.

La lievitazione

Per questo tipo di impasto Domenico opta per una doppia lievitazione con temperatura controllata, 24 ore per la massa e 48 per le palline, maturazione di 72 ore. In questo modo il prodotto risulta estremamente leggero e digeribilissimo con tutte le proprietà nutritive della crusca. Il gusto è delicato e allo stesso tempo ricorda il pane cotto a legna nelle campagne di tanto tempo fa, dal profumo intenso. 

Chi è Domenico Falduto

È nato a Cinquefrondi (Rc) nel giugno dell’84. Si è trasferito ad Anzio nel 1993, dove ha frequentato le scuole fino a conseguire la maturità classica nel 2002.

Dagli studi liceali è passato al mondo pizza un po’ per caso. Ha iniziato a studiare i libri dei più noti panificatori Italiani quali Simona Lauri e Piergiorgio Giorilli, la microbiologia alimentare, e ha iniziato a seguire workshop e seminari, per lo più a Napoli, su impasti, lieviti e batteri, lievito madre. Alla teroia ha unito la pratica: ha lavorato in diverse pizzerie di Roma e provincia, variando sempre gli stili e quindi conseguendo esperienza nel realizzare tutti i tipi di pizza (napoletana, romana, teglia alla romana, prodotti da forno) e nell`uso di tutti i tipi di forno. Da poco ho preso in gestione un locale ad Anzio (Rm) dove prepara Panuozzi lunghi 80 cm con specialità di salumi da tutta Italia, curando la carta di birre internazionale e organizzando serate di degustazione con prodotti particolari abbinati alle birre.